Malta’da sürdürülebilir gastronomiyi desteklemek amacıyla proje geliştiren Şef Eren Demircan, profesyonel mutfaklarda atık yönetiminin kritik bir sorun olduğuna dikkat çekti. Demircan,
“Atık, profesyonel mutfakların en büyük yüklerinden ve maliyet kaynaklarından biridir. Türkiye de dahil olmak üzere birçok mutfakta planlama eksikliğinden kaynaklı ciddi kayıplar yaşanıyor. Oysa sürdürülebilirlik artık bir tercih değil, zorunluluk”
dedi.
Büyük mutfakların gastronominin gerçek test alanı olduğunu vurgulayan Demircan, lezzet standardı, ekip koordinasyonu ve malzeme yönetiminin aynı anda sınandığını belirterek,
“Türk mutfağı, hem teknik altyapı hem de ürün çeşitliliği açısından bu disipline son derece uygun”
ifadelerini kullandı.
Atık yüzde 30 azaldı, maliyetler düştü
Kariyerinin önemli bir bölümünü yüksek hacimli mutfak operasyonlarında geçirdiğini belirten Demircan, Avrupa’da yer aldığı bir projede atık yönetiminde yüzde 30’luk azalma sağladıklarını söyledi. Demircan,
“Menü planlamasını yeniden yapılandırdığımız modelimizde porsiyon optimizasyonu, yan ürünlerin değerlendirilmesi ve hammadde kullanım analizleri yer alıyor”
dedi.
Malta ve Sicilya’da yerel tedarik modeli
Uluslararası kariyerinde öne çıkan çalışmalardan birinin 2022–2024 yılları arasında Malta’da geliştirdiği “Akdeniz Kökenli Sürdürülebilir Mutfak ve Yerel Tedarik Modeli” olduğunu aktaran Demircan, Malta ve Sicilya’daki küçük ölçekli üreticilerle doğrudan tedarik ağı kurduklarını belirtti.
Demircan,
“Sicilya’da zeytinyağı ve deniz ürünleri üreten aile işletmeleriyle, Malta’da ise domates, çilek, keçi peyniri ve seracılık ürünleriyle öne çıkan çiftçilerle doğrudan alım sistemi kurduk. Böylece büyük tedarik zincirlerine bağımlılık azaldı, ürün tazeliği arttı”
diye konuştu. Bu yöntemle tedarik maliyetlerinde yaklaşık yüzde 15 düşüş yaşandığını ve yerel üreticilerin gelir istikrarının güçlendiğini söyledi.
“Türk mutfağı küresel ölçekte daha görünür olabilir”
Uyguladıkları iki aşamalı modelin bölgedeki işletmeler tarafından örnek alınmaya başlandığını belirten Demircan, sürdürülebilirliğin artık tartışma değil uygulama konusu olması gerektiğini vurguladı. Demircan,
“Büyük ölçekli mutfaklarda standardizasyon yaygınlaştırılmalı, yerel üretici gastronominin merkezine yerleştirilmeli. Türk mutfağı dünyanın en güçlü mutfaklarından biri olma potansiyeline sahip. Doğru stratejilerle önümüzdeki yıllarda uluslararası gastronomide çok daha görünür hale gelebiliriz”
dedi.